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香港美食:当“米其林”赶上“黑珍珠”

从市井排档,到先锋名店,香港既是平民美食的天堂,也是高端餐饮的万花筒。中外美食在这里汇聚,演绎出包罗万象、灵感不断的美食大观。

中西餐饮指南一般把香港作为“走出去”和“引进来”的第一站。那么在香港,当历史悠久的西方米其林指南遇上移动互联网时代的中国黑珍珠餐厅指南,会产生什么样的火花呢?

(小标题)香港“隐世厨神”十年“摘星之旅”

隐藏于香港兰桂坊的名人坊高级粤菜餐厅的总厨郑锦富做粤菜已经40多年了,他曾获得“隐世厨神大奖”。靠天赋和努力成为名厨的他,现在仍然几乎每天去菜场亲自买菜,设计菜式。

香港名人坊总厨郑锦富。新华社记者吴晓初摄

记者来名人坊时正是春节前,这里的订单很多,也是郑锦富一年中最忙碌的时节,他正在制作这里的招牌菜“燕窝酿凤翼”。

郑锦富在制作“燕窝酿凤翼”。新华社记者吴晓初摄

“将鸡翅里的骨头和肉掏出来,把鸡翅多余的肉拿掉,将燕窝放进被掏空的鸡翅里,用牙签像缝衣服一样将鸡翅缝好,最后放到锅里炸。”郑锦富边做边介绍。炸好后的鸡翅呈黄金色,外皮焦香酥脆,里面裹着满满的燕窝口感细腻软滑,深受食客喜爱。

郑锦富刚刚做好自创的“燕窝酿凤翼”。新华社记者吴晓初摄

2019年已经是名人坊连续第十年摘星“米其林”。但郑锦富说,“米其林”每次颁奖前自己一点不知道,主办机构一般邮件通知餐厅获奖,并让去指定地点领奖,他并不知道“米其林”评委何时来店里吃过。他说,得奖很高兴,但主要是做好自己的餐厅,用心做每一道菜,认真对待每一位客人。

米其林指南评价,这家餐厅看似不出众但别具魅力,地方虽小却常客众多,因此必须提早预约。这里的广东菜餐牌精简,但全是大厨郑锦富的特选菜式。

1900年,米其林指南诞生于法国,指南中最著名的是在1926年面世并迅速成为美食界权威指标的“星级推介”。2009年米其林香港和澳门指南首次推出,港澳地区是“米其林”进入中国的起点。2019米其林指南中香港一共有63家餐厅摘星,汇聚各种风味,体现了香港饮食行业的百花齐放。

米其林指南国际总监普勒内克表示,港澳地区饮食在传统粤菜和澳门菜式的丰富饮食文化熏陶下,结合各国佳肴及饮食文化的影响,演化出独特的地区风味。

(小标题)浓浓港味海鲜火锅摘钻“黑珍珠”

与郑锦富一样在获奖前毫不知情的还有香港高流湾海鲜火锅老板石辉明(飞哥),不同的是,他刚刚摘得的是2019黑珍珠餐厅指南一钻。

米其林星级餐厅获得的是一块星星形状的银色奖牌,上面标着获得的星星个数。飞哥拿出的黑珍珠一钻奖牌和米其林奖牌大小差不多,只是形状是圆形,颜色是黑色,中间刻着钻石个数。

香港高流湾海鲜火锅老板娘将“黑珍珠”奖牌挂到收银台的墙上。新华社记者吴晓初摄

高流湾海鲜火锅位于尖沙咀,主打优质食材的高档海鲜火锅。每到傍晚,店里就热闹起来,一楼大厅坐满客人,大家围绕在热气腾腾的火锅旁,品尝地道鲜美的海鲜。

香港高流湾海鲜火锅店的食材。新华社记者吴晓初摄

飞哥从小在香港西贡的小渔村高流湾长大,家里经营鱼排。十几年前,他们把西贡的海鲜带到了繁华的尖沙咀。他认为一间成功的海鲜火锅餐厅最主要的是食材新鲜及保持食物的品质,卖不完的食材绝不能隔夜再卖。

香港高流湾海鲜火锅老板夫妇在接受采访。新华社记者吴晓初摄

一般来说能进入餐饮榜单的都是些高档的精品餐厅,火锅被认为是大众消费餐饮,为何会受到“黑珍珠”的青睐?“黑珍珠”和米其林指南又有什么区别呢?

“黑珍珠”评价,高流湾海鲜火锅是香港著名高端打边炉,店里的海鲜料足且新鲜,无须过多调味,简单配以耗油,就能尝到最原汁原味的鲜美海味。

顾客在香港高流湾海鲜火锅店欢聚。新华社记者吴晓初摄

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